Nachhaltig und regional: Superfood verbindet Tradition, Kultur und Landwirtschaft

Wenn der September naht, freuen sich Feinschmecker in der Region ganz besonders: Die Karpfensaison beginnt. In vielen Gasthäusern steht bis Mai wieder die Fischspezialität in unterschiedlichster Zubereitung auf der Speisekarte – ob gebacken, blau oder als Filet. Warum ist der Karpfen allen zu empfehlen, die viel Wert auf nachhaltig produzierte und gesunde Lebensmittel legen? Antworten gibt Walter Jakob vom Vorstand des Karpfenland Aischgrund e.V., selbst Teichwirt, Fischzüchter und Betreiber eines Fischgeschäfts in Mühlhausen nahe Höchstadt/Aisch.

Was macht den „Aischgründer Spiegelkarpfen“ so besonders?

Besonders ist die nachhaltige Art der Erzeugung: Die Teiche im Aischgrund wurden bereits vor 800 bis 1000 Jahren als Wasserspeicher angelegt. In der besonders wasserarmen und warmen Region in Nordbayern mit im Durchschnitt rund 500 Millimeter Niederschlag pro Jahr entwickelt sich in den flachen Teichen durch die rasche Erwärmung sehr schnell und viel Zooplankton. Das sind in der Regel Kleinkrebse wie Wasserfloh und Hüpferling. Diese eiweißreichen Kleinkrebse werden besonders gerne von den Karpfen als Naturnahrung gefressen. Ergänzt wird hier nur noch mit etwas Futtergetreide.

Außerdem handelt es sich bei unserem Aischgründer um extensive Erzeugung mit max. 800 Stück pro Hektar. Das heißt: Ein Karpfen mit einem mittleren Stückgewicht von 1,5 kg hat etwa 15 Kubikmeter Raum bzw. 15.000 Liter Wasser als Lebensraum zur Verfügung. Diese besonders naturnahe Erzeugung und die sehr hohe Biodiversität an den Teichen machen die Einzigartigkeit aus.

Wie steht es um die Teichwirtschaft in der Region?

Die Teichwirtschaft steht seit einigen Jahren vor großen Herausforderungen. Dazu gehört u.a. der überzogene Schutz von Beutetieren wie Kormoran, Gänsesäger, Reiher und jetzt auch Fischotter. Das lässt viele Betriebe rote Zahlen schreiben. Die Teichwirtschaft möchte diese Tiere nicht ausrotten, wie es oftmals fälschlich heißt. Unser Ziel ist lediglich, diese auf ein vernünftiges Maß zu reduzieren, so dass ein gemeinsames Miteinander möglich ist.

Außerdem macht uns die überbordende Bürokratie sehr zu schaffen. Und nicht zuletzt sind es die besonderen Witterungsverhältnisse durch den Klimawandel: die sehr hohen Temperaturen, die wir ja alle in den vergangenen Jahren zu spüren bekamen. Oder Starkregen: Da kommt meiner Meinung nach einer intakten Teichwirtschaft in Form von Hochwasserrückhalt eine hohe Bedeutung zu.

Aber trotz dieser hohen Herausforderungen ist mir um die Aischgründer Teichwirtschaft nicht bange, denn sie genießt hier in der Region einen sehr hohen Stellenwert. Dieser Rückhalt in der Bevölkerung und die einzigartige Kulturlandschaft (immaterielles Kulturerbe) müssen bei politischen Entscheidungen berücksichtigt werden. Und was mich noch sehr optimistisch für die Zukunft stimmt: Viele junge Teichwirte möchten hier im Aischgrund das Erbe ihrer Väter fortführen.

Warum gibt es den Karpfen nur in den Monaten mit „r“, von September bis Mai?

Schlicht und einfach aus Tradition. In früheren Zeiten gab es noch nicht die Kühlmöglichkeiten Kühlschrank oder Gefriertruhe, wie man sie heute kennt. Zudem befindet sich unser wärmeliebender Karpfen in den Sommermonaten in der Wachstumsphase, da wäre ein Abfischen kontraproduktiv. Schließlich bin ich auch ein Verfechter der Tradition und bevorzuge, Spargel in der Spargelzeit, Erdbeeren in der Erdbeerzeit und Karpfen in der „Karpfenzeit“ zu verzehren – dann ist der Genuss umso größer.

Karpfenhälften säubern, säuern und gut salzen. Durch Bier ziehen und mit Mehl besieben. Überflüssiges Mehl abschütteln. Im Fettbad 10 bis 15 Min. bei ca. 180° C gold-gelb fritieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

• Pro Person 1/2 Karpfen
• Essig, Salz, Bier
• Mehl
• Zum Ausbacken: Fritierfett